PROJET
Antigaspillage et sécurité alimentaire

Origine du projet

Basée sur ses opérations en transformation alimentaire, RGA a amorcé en 2017 une réflexion. Elle portait spécifiquement sur les pertes engendrées de certains aliments cultivés dans ses jardins à Mirabel, à la suite de la période de récolte. Perdre de la nourriture était inacceptable et même avec tout le bon vouloir, tout le travail de transformation des produits récoltés (prêt-à-manger, conserves, congélation), la conservation avait des limites. De plus, certaines parties de leurs plantes, leurs fruits, leurs légumes (pelure, graines, noyau, feuilles, etc.) devenaient des résidus alimentaires, situation inconcevable pour les membres.

Cette attention portait également sur le gaspillage alimentaire, une situation désastreuse et alarmante, un fléau social sans cesse grandissant chez nos producteurs, dans nos épiceries, dans les régions, partout sur la planète.

En tant qu'organisme à but non lucratif voué à l’aide aux plus démunis et à la protection de la nature et de l'environnement, ces constats n'avaient aucun sens. Sachant le nombre de tonnes d'aliments encore bons pour la consommation qui se retrouvent dans les déchets et que tant de gens souffrent du manque de nourriture, ne pas s'en préoccuper n'était pas une option pour RGA. Pour contribuer à changer les choses, il fallait donc trouver les meilleures solutions innovantes, profitables et durables qui soient. Il fallait agir.

Objectifs visés

Après l'analyse de la situation, les membres avec détermination ont convenu de tout mettre en œuvre pour :

éliminer en presque totalité, de leur côté, le gaspillage;
récupérer les résidus (graines, tiges, feuilles, fleurs, noyaux, etc.) ou parties d’aliments (pelures de légumes ou de fruits, écorce, etc.) pouvant être incorporés comme ingrédients dans des recettes ou être transformés pour la création de produits spécialisés;
trouver les meilleures options pour augmenter la durée de conservation des aliments;
développer et mettre en place un ou des projets et même des programmes spécifiquement consacrés à la :
- réduction du gaspillage alimentaire
- sécurité alimentaire pour assurer de meilleures conditions de vie et de nutrition
- durée de conservation des aliments achetés, transformés (privés ou industriels) ou cultivés
- production et la transformation des aliments (qualité visée)
- formation en agroalimentaire, agrotourisme et en procédé de conservation
- collaboration entre les acteurs du milieu de l'alimentation dans le but de cogiter sur les solutions antigaspillage et sécurité alimentaire (partage, récupération, don, etc.)

Évidemment, RGA ne peut cibler tous les aspects se rattachant au gaspillage alimentaire. Toutefois, commencer par régler les problèmes à l'interne, c'est déjà un bon début.

Une première solution
La lyophilisation

Après avoir effectué de nombreuses recherches sur différents sites en lien avec leurs intentions de réduction du gaspillage alimentaire, parmi les solutions proposées l'une d'entre elle a attiré leur attention, la LYOPHILISATION. Ce procédé répondait parfaitement à leurs besoins actuels et permettait d'entrevoir dans un futur rapproché d'énormes possibilités pour la création de produits, puisque les aliments ainsi transformés pourraient se conserver jusqu'à 25 ans.

Une alternative idéale et prometteuse pour :

réduire le gaspillage
faire des provisions sur le long terme
s'assurer d'avoir accès à de la nourriture saine et nutritive en tout temps
faire des économies considérables
améliorer l'offre de produits alimentaires dans leur boutique
nourrir le plus de gens moins bien nantis possible grâce au concept d'aliments lyophilisés (déshydratés) de leur production
les randonnées, le camping, les pique-nique et les activités de tous genres

RGA a donc intégré à ses opérations ce nouveau procédé de conservation lequel offre ainsi la possibilité d'utiliser tous les aliments cultivés ainsi que leurs composantes dans des recettes adaptées, en évitant presque totalement les pertes et le gaspillage. C'est donc à partir de cette découverte que les étapes de la mise en place du projet de lyophilisation se sont succédé et que l'intention de créer à moyen terme un projet visant l'antigaspillage alimentaire s'est manifesté.

ÉTAPES DU PROCESSUS
DE DÉVELOPPEMENT

RECHERCHE

Recueillir le plus d'information possible au sujet des équipements et des accessoires spécialisés nécessaires aux opérations de la lyophilisation.

Vérifier les renseignements disponibles concernant leur fonctionnement, les méthodes et techniques.

Trouver les fournisseurs spécialisés en la matière.

OBJECTIFS ET DÉFIS

Avoir l'argent pour acheter le lyophilisateur.

Tenter par tous les moyens d'apprendre et de maîtriser les techniques se rattachant à la lyophilisasion.

Trouver des recettes, ce qui n'a pas été très concluant, peu de choses étant répertoriées à ce sujet.

Rendre les produits sans que soient altérés le goût, la saveur et les couleurs à la suite de leur transformation.

TESTS ET ANALYSE

Après l'installation des équipements, effectuer les tests à partir des recettes originales développées par RGA et des aliments cultivés dans ses jardins.

Adapter les méthodes à chaque produit à la suite des résultats de tests non satisfaisants.

Répertorier les résultats d'analyses et préparer des cahiers de de notes et de charge.

RÉSULTATS

Plusieurs tests essais et erreurs ont été nécessaires avant d'arriver aux résultats escomptés.

Après plusieurs mois, ils ont été surprenants, voir incroyablement prometteurs.

L'objectif atteint, la lyophilisation est devenue la pierre angulaire pour les assises de plusieurs projets et même de programmes en élaboration.

CRÉATION DU PROJET

Description du projet

Issu des étapes franchies d'analyse de la lyophilisation, le projet ANTIGASPILLAGE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE a vu le jour en 2017. Basé sur le nombre d'années d'expérimentation et sur le processus de développement éprouvé en lyophilisation, décrit plus haut, il se présente sous 2 volets distincts dont les détails à ce sujet sont décrits ci-dessous.

D'abord, il consiste, à partir des produits cultivés des jardins éducatifs en développement, à donner de la formation pour montrer les procédés, techniques et méthodes de jardinage, de récolte, de transformation et de conservation des aliments et ce pour un usage personnel et en prévision de l'avenir des générations futures. Le but est de sensibiliser les petits et les grands au gaspillage alimentaire, fléau sociétal et mondial, aux solutions y étant rattachées et à l'accès en continu à de l'alimentation saine, nutritive, équilibrée et durable.

En second lieu, il s'agit de collaborer avec des organismes à but non lucratif œuvrant auprès de personnes vulnérables, plus démunies, lesquelles n'ont pas accès facilement à de la nourriture en raison de leurs conditions financières ou sociales ou autres, dans le but d'offrir leur expertise ou leur concept de lyophilisation. L'offre de services de Route des Gerbes d'Angelica, appuyée sur une expertise de plusieurs années, vise également les organismes ou fondations qui, par leur mission, offrent le gite, un accompagnement et du travail dans des fermes ou sur des terres agricoles et dont la lyophilisation leur permettrait de conserver leurs produits récoltés plus longtemps et de meilleures façons en évitant presque totalement le gaspillage et la perte des aliments. À cela s'ajoutent les services conseils en ce qui a trait à la commercialisation des produits transformés.

En conséquence, développer des programmes et des formations adaptées aux besoins des utilisateurs, des membres, du personnel ou des bénévoles des organismes, des fondations ou de toutes autres organisations intéressées à ce nouveau procédé qu'est la lyophilisation.

Découvrons ce qu'est au juste la lyophilisation, son principe de base, ses avantages, les procédés, les techniques et les équipements spécialisés utilisés à cet effet.

Pour votre information, voir quelques statistiques au sujet du gaspillage alimentaire répertorié par année au Québec, sur le site web de Recyc-Québec.

Qu'est-ce que la lyophilisation?

La lyophilisation est une méthode de conservation des aliments qui se développe de plus en plus. C’est une technique de déshydratation qui utilise le froid et le vide plutôt que la chaleur pour enlever l’eau des aliments. Ce procédé permet d’enlever une plus grande quantité d'eau que la déshydratation, tout en conservant tous les nutriments ainsi que le goût. RGA reconnaît après quelques années d'expérimentation que c'est une solution remarquable de contrer le gaspillage et l'insécurité alimentaire.

Principe et avantages

Le principe consiste à congeler les aliments puis à les déshydrater dans un appareil spécifique appelé lyophilisateur. Il s'agit d'éliminer l'eau des aliments sans rompre les liaisons moléculaires, conservant ainsi le produit stable sous une basse température. Ce procédé se compose en trois étapes: la congélation du produit, puis sa sublimation et en fin sa désorption. En conséquence, il permet de conserver la forme, la texture, l'apparence, la saveur et les nutriments, ce qui donne un produit de haute qualité et une conservation de longue durée.

La lyophilisation présente l'avantage de mieux préserver les qualités nutritionnelles (à environ 95 %), et gustatives (goût et texture intacts), d'assurer une conservation plus longue (jusqu'à 25 ans) et de pouvoir réhydrater rapidement dans de l'eau chaude ou froide, ce qui est très pratique au bureau, en randonnée, en camping ou dans toutes autres activités sportives ou physiques.

Procédé et techniques

La lyophilisation n'est pas chose facile. Certes, lyophiliser des fruits ou des légumes quand on suit les instructions du fournisseur de l'appareil peut convenir. C'est un procédé complexe qui nécessite de l'apprentissage et des heures d'essais et erreurs avant d'arriver à des résultats concluants et durables. Cela demande une grande minutie et beaucoup d'ajustements et de pratiques.

Il ne suffit pas seulement de mettre des aliments dans le lyophilisateur mais de développer des techniques qui seront facilitatrices et de concevoir des recettes équilibrées, goûteuses et aux assaisonnements contrôlés, ce qui ne se fait pas automatiquement ni à partir de votre façon de cuisiner habituellement.

Route des Gerbes d'Angelica (RGA) en collaboration avec Angelica Route Gourmande (ARG) a développé une grande expertise dans ce domaine et désire la partager. C'est sa contribution au problème de gaspillage et de sécurité alimentaire, fléau de notre société. Formation, accompagnement ou réponses à vos questions, l'offre de services dans ce domaine est adaptable aux besoins de tous organismes ou toutes fondations ou entreprises qui verraient, en ce procédé, une avenue à ajouter à leurs objectifs de mission.

Équipement

Le lyophilisateur

Le lyophilisateur est l’appareil utilisé pour effectuer la lyophilisation. Il se compose des parties suivantes : chambre sèche ou chambre de lyophilisation : c’est l’endroit où est placée la substance à lyophiliser, condenseur avec un circuit frigorifique : il communique avec la chambre sèche et c’est là que la vapeur qui est produite lors de la sublimation est condensé et enfin un système de vide.

PROCESSUS DE DÉVELOPPEMENT
PRODUITS LYOPHILISÉS

DÉVELOPPEMENT

Recherche liée aux produits consommables, particularités et faisabilité de transformation, élaboration des recettes, analyse et tests (essais-erreurs) pour l'adaptation des méthodes de lyophilisation et approbation finale.

Liste des produits lyophilisés

PRODUCTION

Transfert des cahiers de charge de chaque produit, une fois le processus de développement finalisé et approuvé, à Angelica Route Gourmande, société sous la gouverne de RGA, responsable de la transformation, la production et de la commercialisation.

COMMERCIALISATION

Recherche d'emballage spécialisé, création et montage des étiquettes de présentation, vente, marketing et diffusion des produits lyophilisés par Angelica Route Gourmande.

Produits en vente présentement dans la Boutique La Lyofolie de l'Auberge La Daïna, à Baie-Saint-Paul.

Boutique La Lyofolie